Doğrulanmış işletme lisanslarına sahip tedarikçiler
Denetlenen Tedarikçi Buğday nişastası makarnanın ana bileşenidir ve ağırlığının yaklaşık %70'ini temsil eder. Ancak buğday proteini spagetti pişirme kalitesinin en önemli belirleyicisi olup nişasta ikincil bir rol oynar. 509-511 nişasta fonksiyonu makarna üzerinde biraz görmezden gelinir, çünkü bu da edebiyatta mevcut olan korkunç bilgilerden kanıtlanmaktadır. Delcour ve d. 512 , parça oluşumu ve yeniden anayasa deneyleri kullanarak spagetti kalitesinde gluten ve nişasta etkileşimlerinin rolü hakkında bilgi verdi.
Spagetti işleme ve pişirmenin semoina veya spagetti nişasta bileşenleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Ekstrüzyon sırasında erimiş şekil kaybı mikroskobik inceleme ile gösterilmiştir. 513 Matsuo ve d. 514 , nişasta taneciklerinin makarna ekstrüderinin ilk yoğurma plakasında alınan malzemenin akış yönünde bir hizalama bulmuştur. Ekstrüde spagetti'de granüller protein matrisinin içine gömülür ve spaghetti taneciklerinin yüzeyindeki granüller pürüzsüz bir protein filmiyle kaplanır. Semoinadan veya ham spagetti’den izole edilmiş nişasta amilografisi ile yapılan inceleme, semoina nişasta spaghetti nişasasından daha yüksek bir tepe viskozite olduğunu ortaya çıkardı.515 farklı profil, eko işlemi veya spagetti’de hasarlı nişasta varlığından dolayı olabilir.
Buğday nişasası , özellikle yüksek sıcaklık veya ultra yüksek sıcaklıkta kurutma döngüleri kullanılırken spagetti kurutma sırasında değişiklik yapar. Yüksek sıcaklıkta kurutma, nişasta spagetti pişirme kalitesini önemli ölçüde artıran değişikliklere neden olmuştur. 516 Ayrıca, yüksek sıcaklık tedavisiyle dirençli nişasta miktarının önemli ölçüde arttığı gözlemlenmiştir. 517 ayrıca, Spagetti’den izole edilen nişasta, sumoliden izole edilmiş nişastadan daha yüksek bir gelatinizasyon sıcaklığı sergiledi. 517,518 Çukuruların nişasta gelatasyon aralığı üzerindeki yüksek sıcaklıkta kurumasının etkisi üzerindeki çalışmalar, gedikasyon ve macun viskozitesi entalitesi tutarsızlaşmıştır.517-520
Spagetti pişirme sırasında su girişi, temel olarak protein içeriğinin bir fonksiyonudur. Nişasta gelattinasyonu içe doğru gerçekleşir ve düşük protein konsantrasyonunda yüksek hızda gerçekleşir.521,522 elektron mikroskopu taranarak görüntülendiğinde, Pişmiş spagetti, nişasta fibrülalarıyla birbirine bağlı nişasta kaplı protein ağı olan dış yüzeye yakın bir filamentous ağı sergiler. 523 Resmini ve Pagani524 makarna pişirme sırasında protein koagülasyonu ile nişasta şişmesi ve gelatinizasyon arasında fiziksel bir rekabet olduğunu bildirmiştir. Protein koagülasyonu yaygınlaşırsa nişasta parçacıklarının protein ağında sıkışıp makarna sertliğini destekleyeceklerini ertelediler. Nişasta şişmesi ve gelatinizasyon görülmeye devam ederse protein sürekli bir çerçeve yerine ayrık kütlelerde koagülağa yol açarak yumuşak ve yapışkan makarna elde eder.
Makarna pişirme sırasında nişasta değişiklikleri, dış katmandaki sıvı alma ile alınan gelatinizasyon işleminden ortada ısıyla indüklenen kristalli erime kadar değişiklik gösterir. 525 hem nişasta hem de yüzey yapısının elastik doku ve oluşum gelişimine katkıda bulunduğu spekülasyondur makarna yapışkanlığı. Nişasta ile çevreleyen protein matrisi arasındaki etkileşimler dış ve ara katmanda belirgin şekilde görülür. Pişmiş makarnanın merkezinde, buğday nişastası tanecikleri sınırlı su difüzyonu nedeniyle şekillerini korur ve protein ağı yoğun kalır.
Nişasta değişimi durum buğdadan izole edilmiş ve sert kırmızı bir buğday macaroni pişmiş ağırlığı üzerinde çok az etki yapmış, Pişmiş makarna ile su artıkları veya sertliği pişirme. 526 spagetti pişirme kalitesini belirlemede yembelik içeriğinin önemi vurgulanmıştır. Az ceyimsi nişasta esnekliğine sahip 527 sıra pişmiş spagetti. Gluten ve buğday olmayan starch karışımları (örneğin, waxy arpa veya waxy mısır nişasları), pişirme kalitesinin düşük olmasına neden oldu. Buna karşın, normal arpa nişasası diğer nişanlarla karşılaştırıldığında daha iyi pişirme kalitesi sunuyor gibi görünüyordu. Belirli bir amilsizlik seviyesi mevcutta spagetti'ye daha iyi pişirme kalitesi verebileceği düşünülüyordu. Yeniden anayasa çalışmasında, optimum seviyede amikapların %32-44 olduğu belirlendi.528 Bu amylose ürün yelpazesi, spagetti sertliği artırılarak ve su emilimi azaltılmasıyla genişletilebilir bir hamur elde etti. Wxy WHEAT nişasçılarının düşük kaliteli spagetti getirdiği, sıkılığın azalması ve pişmiş spagetti yapışkanlığının artması üzerine yapılan yeniden anayasa çalışmasında da belirtildiği gibi, toplam ceyâr eksikliği çok zararlı. 529 İlgili bir çalışmada, wxy durum buğday, geleneksel buğday kültürlerinden yapılan makarnadan daha yüksek pişirme kaybı ile daha yumuşak makarna üretti.530
Nelson531 , modifiye nişasta ve eriminadan oluşan spagetti'nin özelliklerini araştırdı. Normal mısır, waxy mısır ve tapioca nişastalarının ticari olarak değiştirilmiş nişastalarının %10'e kadar eklenmesi ve laboratuvarda değiştirilmiş durum nişastası spagetti rengini ve tel çapını olumsuz etkilemedi. Karışımdaki nişasta yüzdesi arttıkça sertlik puanları azalır. Eklenen nişasta seviyesi spagetti pişmiş ağırlığı ve yemek kaybı üzerinde önemli bir etki göstermedi. Ticari olarak değiştirilmiş nişasta türünün spagetti pişirilmiş ağırlığı üzerinde önemli bir etkisi olduğu görüldü ancak değiştirilen nişasta türü, pişmiş ağırlığı veya pişirme kaybını önemli ölçüde etkilemedi. Yeniden anayasa yaklaşımı ile, küçük granül buğday nişasası, normal olarak buğday nişasasında bulunan seviyenin %10-15 üzerinde eklendiği zaman en yüksek pişmiş spagetti sertliğini engelliyordu.528
Buğday erişleri Çin, Japonya, Kore, Malezya, Tayvan'da büyük miktarlarda tüketilir, Singapur, Hong Kong ve Filipinler. 509 Doğu buğday noodle, Japon beyaz tuzlu erişte ve Çin (Kanton) sarı alkalin erişte olmak üzere iki sınıfa ayrılabilir. Birinci sınıf buğday unu (100 parça), su (35 parça) ve masa tuzundan (1-2 parça) yapılır; ikinci sınıf ise masa tuzunun yerine genellikle "kansui" olarak adlandırılan sodyum ve potasyum karbonatların karışımından yapılır. İki sınıfta, beş popüler erişte türü şunlardır: Çiğ; ıslak (haşlanmış); kurutulmuş; anında kızarmış ve buharda pişirilmiş ve kurutulmuş. 509,532,533
Çünkü %70-75 nişastan oluşan buğday unu, Doğu erişlerinde kuru katıların %95'inden daha fazla miktarda olduğunu, Erişte kalitesinin nişasta özelliklerine göre değişmesi şaşırtıcı değil. 534 Avustralya ve ABD buğdalarından üretilen Çin sarısı erişte kalite farklılıkları nişasta özelliklerine atfedilir. 535 nişasta su tutma kapasitesi Japon erişlerinin viskoelastik özellikleriyle güçlü bir bağlayıcıydı. 536 araştırmacı sağlandı Unda orta derecede şişmiş buğday nişasta seviyesinin Japon tuz erişlerinin kalitesi açısından önemli olduğuna dair kanıtlar. 313,534,537-549 Bunun aksine Japonya'da alkali erişte için şişen nişasta ile buğday çiçekleri tercih edilir. 550
Nagao ve d. 537 , Avustralya standardı beyaz buğday'dan iyi Japon tuz noodle ununun nispeten düşük bir amilgraf yapıştırma sıcaklığı ve yüksek yapıştırma piki verdiğini ilk rapor eden oldu. Moss tarafından daha sonra doğrulanan 538 Oda ve d. 539 , Japon tuzu (udon) erişlerinin yemek kalitesinin aslografta nişasta hızlı şişme ile olumlu bir şekilde ilişkili olduğunu bildirdi. Others541 , Avustralya standardı beyaz buğday unundan gelen nişasta düşük yapıştırma sıcaklığı ve nispeten yüksek macun tutarlılığı verdiğini ve Avustralya standardı beyaz buğday nişastası, Japon tekninin temsil eden bir tekneye kıyasla daha yüksek bir şişme gücüne sahip olduğunu gösterdi. Asta çok şişmiş un da alkali erişte ve anında kızarmış erişte dokusunu etkiler. 532-535,551-553
Crosbie543 , Batı Avustralya'da yetiştirilen 13 kültivden buğday çiçeklerinin ve nişasların şişme gücünü ölçtü ve pişmiş tuz noodlerinin istenilen dokusunun şişme güçle olumlu bir şekilde ilişkilendirildiğini tespit ediyordu. Bu da diğer araştırmacıların sonuçlarına uyuyor. 541,545 ayrıca 16 kultivardan toptaneli un şişme hacmi ile pişmiş tuz noodlerinin toplam doku puanı arasında önemli bir pozitif ilişki olduğunu tespit etti. 534 İyi şişme özelliklerine sahip %10 oranında iki kez değiştirilmiş buğday nişasası, kesme gerilimini artırdı ve Pişmiş Doğu illerinin yüzey sertliği. 540 değiştirilmiş granüller gluten fibril arasında birçok boşluğu doldurmaya başlamış, ancak kaynayan suyun kesilme eylemine karşı dirençleri nedeniyle parçalanmayı önlemiştir. Wang ve Seib554 , üç yüksek kaliteli Avustralya'da 20-21°C'deki şişme gücün altı sınıfı temsil eden 12 ABD buğday (15-19 g/g) değerinden daha yüksek (92.5 g/g) olduğunu tespit etmişti.
Rapid ViscoAnalyzer ile belirlenen pik macun viskozitelerinin tuz erişinin yemek kalitesiyle önemli ölçüde ilişkili olduğu bildirildi. 546 Konik ve Moss555 , tuz erişte yeme kalitesiyle pozitif bir şekilde ilişkili 49 buğday çeşidinden nişasta ve şamandıralar için Rapid ViscoAnalyzer tepe viskozitelerinin bulunduğunu tespit etti. Ve bu gerileme ve son viskozite 50°C'de yemek kalitesi ile olumsuz bir şekilde bağlantılıdır. DP 5 oligosakkarides arasında önemli ölçüde negatif korelasyon olduğu tespit edildi. Bu korelasyon büyük olasılıkla filitonun hasar görmesi ve erişte yeme kalitesi nedeniyle meydana geldi. 556 Ayrıca, iyi kalitede tuz noodleri için %22 optimum bir amylose içeriği gerekmektedir. Doğal doğal doğal doğal doğal buğday unu ve waxy buğday unu karışımlarını kullanan Guo et al. 557 Asya tuz erişleri için en iyi un amylose içerik aralığının %21-24 olduğunu doğruladı. Park ve Baik558 , ceyât içeriğinin, waxy, kısmi waxy ve normal buğday çiçekleri kullanılarak hazırlanan anlık eriştelerin özellikleri üzerindeki etkisini ve çeşitli ceybe özlemleriyle yeniden yapılanan çiçekleri anlattı. Pişmiş anlık erişte sertliği nişasta amylose içeriğiyle olumlu bir şekilde bağlantılıydı.
Doğrulanmış işletme lisanslarına sahip tedarikçiler
Denetlenen Tedarikçi 
